반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다.
‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬: 배추만두
가을과 겨울철 가장 맛 좋은 것이 ‘배추’입니다. 이맘때 가장 쉽게 구할 수 있는 채소기도 하고요. 배추 한 포기만 있어도 삶아 무치고, 국 끓이고, 고기와 함께 볶아 한 끼를 뚝딱 차릴 수 있습니다. 지금처럼 배추가 달고 실한 계절에는 샐러드 채소로 활용하거나 날 것 그대로 쌈장만 찍어서 먹어도 맛있죠. 근데 이렇게 자주 먹는 배추에 어떤 영양 성분이 들어있는지 알고 계셨나요? 배추에는 수분을 비롯해 칼슘과 칼륨, 비타민 등이 많이 들어 있고 특히 식이섬유가 풍부해 변비 해소에도 도움이 된다고 해요. 100g당 13kcal밖에 안 할 정도로 열량도 적어 다이어트에도 좋고요.
좋은 배추를 고르려면 어떤 것을 살펴봐야 할까요? 일단 좋은 배추는 길이가 너무 길지 않고 들었을 때 묵직하며, 눌러봤을 때 속이 비지 않고 꽉 차 있어야 합니다. 겉잎은 진한 초록색을 띠고 반으로 갈랐을 땐 무른 곳 없이 속이 노랗게 차 있어야 하고요. 좋은 배추를 골랐다면 겉잎을 떼지 말고 신문지로 싼 뒤 비닐에 넣어 냉장고나 김치냉장고에 보관하세요. 이렇게 하면 2주 이상 아삭아삭 싱싱한 배추를 드실 수 있습니다.
오늘은 배추로 만드는 배추만두를 소개할게요. 밀가루 만두피 대신 배춧잎을 사용해, 건강까지 생각한 메뉴죠. 돼지고기와 두부, 숙주나물을 볶아 만두소를 만든 뒤 데친 배춧잎에 돌돌 말아내기만 하면 끝인 아주 간단한 요리기도 해요. 물론 만들기는 간단하지만, 손님 초대상에 내어도 손색없을 정도로 정갈하고 맛있습니다. 화이트와인이나 막걸리 안주로도 딱이고요. 배추가 맛있는 지금 꼭 만들어 봐야겠죠.
Today`s Recipe 배추만두
“배추 줄기 중 너무 두툼한 부분이 있다면 데치기 전에 포를 뜨듯 어슷하게 저며주세요. 배추가 너무 두껍지 않아야 만두를 만들 때 쉽게 잘 말립니다. 만두소는 팬에서 볶은 뒤 더 이상 익히는 과정이 없으므로 재료가 완전히 익을 때까지 충분히 볶아주세요.”
재료 준비
재료: 배춧잎 15장, 돼지고기 간 것 300g, 두부 1모(300g), 숙주나물 100g
양념: 쯔유 5큰술, 참기름 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1큰술, 후춧가루 약간, 깨 약간
만드는 법
1. 배춧잎은 끓는 물에 30초~1분 정도 데친 뒤 찬물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 숙주나물은 끓는 물에 데친 뒤 손으로 꼭 짜 물기를 제거하고 잘게 다진다.
3. 두부는 칼등으로 잘게 으깬 뒤 면포나 키친타월로 물기를 제거해 포슬포슬하게 만든다.
4. 볼에 돼지고기 간 것과 으깬 두부, 다진 숙주나물, 양념 재료를 넣은 고루 섞어 만두소를 만든다.
5. 달군 팬에 만두소를 넣고 고기가 다 익을 때까지 달달 볶는다.
6. 도마에 데친 배춧잎을 깔고 볶은 만두소를 넣어 돌돌 말아낸다.
7. 한입 크기로 썰어 접시에 담아낸다.
이정웅 cooking@joongang.co.kr
